Mijn opa was bakker, daar is het mee begonnen. Ik had altijd het idee dat mijn opa enorme handen had. Hij maakte dan brood en speculaas. Ik keek als kleine jongen graag mee in zijn bakkerij. Waarschijnlijk is daar het virus ontstaan.

In de tijd dat ik de koksopleiding deed, moest je geluk hebben bij wie je in de keuken terecht kwam als leerling. Dat was bepalend voor je carrière. Ik mocht het vak leren onder André van Doorn en bij Merlet. Ik heb ook nog bij de Veranda gewerkt. Ik leerde het koken en het ondernemen van verschillende grootmeesters maar uiteindelijk creëer je je keuken. De hoofdzaak ligt bij de inkoop. Je moet eersteklas producten in huis halen. Daar begint het plezier van koken. Wat wil je hebben, wat is er te krijgen. Het selecteren daarvan. Dat je het beste van het beste hebt. Geen concessies doen. Dat verwacht de gast en dat mag hij ook verwachten.

Samen met mijn vrouw Carolien heb ik zo’n 10 jaar geleden in Vreeland gegeten. Ik zei toen: hier wil ik wel werken. Uiteindelijk mogen wij nu dit restaurant ondernemen. We hebben een heel mooi traject afgelegd om dit allemaal te realiseren. Voor ons is dit een van de mooiste plekjes van het land. We hopen hier nog zeker 20 jaar door te brengen. Onze dochters lopen ook al mee in het bedrijf. Mijn jongste dochter wil bijvoorbeeld patissier worden.

Als wij thuis gasten hebben, lekker tafelen met een goeie fles wijn, dan kook ik net als in het restaurant. Ik doe dan wel minder moeilijk: flessen op tafel, een groot stuk vlees, lekker bourgondisch. Ik vind het heel relaxt om met vrienden aan een mooie tafel te zitten en te genieten van mooie dingen. Lekker zelf tappen. In een volgend leven ga ik iets creëren waar je de flessen wijn gewoon op tafel kan zetten.

Mijn kookstijl ligt er helemaal aan hoe ik me voel. Ik ben bijvoorbeeld wel geïnteresseerd in Aziatisch, en dan in combinatie met typisch klassieke gerechten. Mijn favoriete product is vis. Dat kan vis uit de Noordzee zijn, maar ook snoekbaars hier uit de Vecht. We proberen een beetje bij onze roots te blijven, we kopen het liefst producten uit onze omgeving. Dat is niet het belangrijkste, ik wil wel dat iets mooi is. Als iets niet zo goed is, maar wel uit de buurt komt, dan wil ik het niet. Ook lam hoort echt bij mijn favorieten. Dat hangt echt af van het seizoen. Zo gaan we het hele jaar door. Oesters is ook een van mijn favorieten. We serveren een proeverij van oesters, daar komen mensen voor terug. Het is heel leuk dat je iets kunt verzinnen waar mensen voor gaan bellen; “je hebt toch wel oesters in huis?”

Ik wil de smaken van het seizoen op het bord terug laten komen. Zo puur mogelijk laten proeven. Hoe lekker zijn verse jonge doperwtjes, briljant. Ik wil dat overbrengen bij mijn gast. Het water loopt me al in de mond bij de gedachte. Wat wij vaak doen is een gerecht, dat vorig jaar goed viel, uitbouwen. We gaan voortborduren op de smaken van zo’n gerecht, we leren door het jaar heen onszelf verbeteren en gaan dan perfectioneren. Een heel nieuw gerecht ontstaat maar 1 of 2 keer per jaar.  Nu heb ik een gerechtje met kwartel, een peking kwartel, dat vind ik echt geniaal. Een klein vogeltje met zó’n smaak. Ik vind het prachtig om de juiste cuisson te vinden.

Koken heeft met gevoel te maken. Natuurlijk kunnen we alles in de oven leggen met een kern thermometer. Maar je moet een beetje trots kunnen zijn op wat je hebt bereid, niet wat een meter of een oven voor jou heeft gedaan. Dat heeft niks met koken te maken. Het geeft wat meer risico’s, maar het is veel leuker. Je vlees doorsnijden, en dan denken: goh, dat heb ik mooi gedaan. Niet dat je denkt, goh, dat heeft die oven mooi gedaan.

lindenhoffprofessionals

Author lindenhoffprofessionals

More posts by lindenhoffprofessionals

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: