Cees Timmerman – Restaurant Delicees

“Er moet toch altijd een beetje spontaniteit zitten in een gerechtje. Ik ben heel erg a-spiritueel, maar ik geloof wel dat er gevoel op je bord kan liggen. Als iets zonder liefde gekookt is, dan proef je dat.”

De periode dat ik 16 jaar oud was, dat was een recalcitrante rebelse tijd. Ik ben afgezakt van VWO naar HAVO naar MAVO. Toen hoefde ik niks meer te doen en haalde gewoon achten en negens. Ik ging bijna niet meer naar school en haalde toch mijn diploma. Ik had heel erg veel moeite met gezag. Heb ik nog steeds wel een Eigenlijk was niks geschikt voor me. Het was 1978. De punktijd begon toen, de Sexpistols en Feyenoord. Dat soort dingen vond ik veel belangrijker.

Mijn zusjes maakten schoon in een eetcafé. Eén van m’n zusjes was ziek, ze belde me of ik even wilde invallen. Ik stond daar fluitend alles schoon te boenen. We zijn opgevoed met keihard werken, dus ik was goed aan het schrobben. De chef-kokkin zag dat. Zij zei: “Kun jij niet afwassen, Cees?” Niet veel later stond ik vijf dagen per week af te wassen. Op een gegeven moment stapte er op een drukke avond een kok op. De chef-kokkin had ruzie met hem. Ineens trok hij z’n sloof uit en loopt zo weg. En de zaak zat vol. Toen riep ze “Cees kun jij koken?” Ik zei: “Nou, ik kan wel een ui schoonmaken, dan heb je het wel gehad.” Zo is het gebeurd.

Mijn vrouw Ester is de bediening ingerold omdat ze blond was. Zo ging dat gewoon. Ester is arbeids- en organisatiepsycholoog. Dan trouw je met een kok en word je serveerster. Wij hebben elkaar in het eetcafé ontmoet. Mijn laatste vriendinnetjes voor Ester waren ook allemaal serveersters. Als kok kom je niemand tegen. Voor mij had ze allemaal jongere vriendjes en die dumpten haar steeds. Haar vader zei, neem dan een keer een oudere. Toen ze met mij thuis kwam, zei hij: “Niet zó oud!”.

Ik hou van mooie dingen en dan bedoel ik niet alleen mooie schilderijen. Toen ik 18 was had ik geen luis om dood te drukken, maar ik had wel Calvin Klein onderbroeken. Die waren hartstikke moeilijk te krijgen. Ik had geen geld maar liep wel op de duurste gympies. Het is ook wel alles of niks, kreeft of frikandel. Het is bij wijze van spreken een Ferrari of anders een DAF. Alles er tussen in hoef ik niet. Een Opel moet ik dus niet.  Maar zo doen we dat eigenlijk ook met eten. Ester heeft dat ook wel een beetje. Of we gaan bij de top eten, of bij de bodem. Maar niks er tussenin. Dat is altijd klote of te duur. Als ik iemand hoor zeggen dat het hier duur is, dan denk ik, het is misschien vijf euro duurder dan eetcafé het Huppelkutje. Maar niet meer dan dat.

Als wij aan het werk zijn dan praten we de hele dag over eten. Verder haal ik inspiratie uit reizen en uit eten gaan. Tenslotte heb ik ook een hele bibliotheek aan kookboeken.

Mijn sous chef is bezig met zijn dochter Guusje van negen maanden. Die moet alle smaken leren eten. Dan eet ze voor het eerst van haar leven avocado. Beroepsmatig let je dan op haar reactie. Structuren, kleuren, vetten en zuren. Hij laat haar alles proeven en dan bespreken wij dat weer. Een onbevangen kind, dat is mooi.

Ik houd van schilderkunst. Daar komt mijn inspiratie ook wel vandaan. Vroeger schilderde ik zelf ook wel. Dan lees je iets over compositie, dan zie je dat terug op mijn bordjes. Dat sluipt er van nature in. Er is niks zo moeilijk als een leerling iets leren of uitleggen over compositie. Dan kun je een foto van een gerecht maken en vertellen hoe hij je bordjes op moet maken. Maar het is zo moeilijk om dan uit te leggen waarom je dat bloemetje precies op z’n plek legt, en niet twee centimeter naar links of naar rechts. Ik kan dat niet uitleggen. Wij hebben een hoop gezien, dan gaat het vanzelf. Ik denk er echt niet over na. Het is een impuls. Zo kook ik ook.

Esther zegt altijd dat ik wispelturig ben. Dan bedenk ik vooraf dat ik bijvoorbeeld paprikapoeder op een gerechtje doe, maar als puntje bij paaltje komt wordt het toch kerrie. In onze oude zaak was dat nog wel eens spannend. We hadden maar 24 couvert en geen menukaart. Ik maakte gewoon wat, en vertelde bij het uitserveren aan Esther wat het was. Dan moest zij super snel improviseren met wijn. Mijn sous chef is het tegenovergestelde. Hij schrijft alles uit en is heel georganiseerd. Zo vullen we elkaar aan. We hebben ook meer structuur nodig, er zitten meer dan 50 man te eten op zaterdagavond. Toch moet er een beetje spontaniteit in zitten. Ik ben heel erg a-spiritueel, maar ik geloof wel dat er gevoel op je bord kan liggen. Als iets zonder liefde gekookt is, dan proef je dat.

Toscanini
Next Post
lindenhoffprofessionals

Author lindenhoffprofessionals

More posts by lindenhoffprofessionals

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: