Jac Rijks – l’Ami Jac, Utrecht

Ik ben autodidact, en ik ben zo’n vier hele goede mensen tegen gekomen die mij hebben geholpen. Ik heb ontzettend hard gewerkt, lange dagen maken. Afzien, ’s ochtends 9 tot ’s nachts half 2. Ik heb ook een tijdje gezwommen, toen ik voor het eerst chef was. Ik stond te koken in een goede zaak, maar ik had eigenlijk te weinig diepgang, te weinig basiskennis. Toen heb ik besloten een stapje terug te doen. Ik besloot klein te beginnen bij restaurant de Kleine Zwavel in Antwerpen. Dat was het rock-en-roll restaurant van de stad. We luisterden keihard ACDC tijdens het servies. Dat hoorde je ook in het restaurant. Iedere avond vol en iedere middag ook. Onder leiding van Carlo Didden in een team van zes mensen. We hebben nu allemaal een eigen restaurant, een met een Michelin ster.

Ik ben in de tijd dat ik daar werkte in contact gekomen met Wouter  Keersmaekers, de grondlegger in België van de vergeten groente. Hij was daar al heel vroeg mee bezig. Peterseliewortel uit eigen tuin, nog voor dat het hip en modern was, was hij de meester van de streekkeuken en streekproducten. Typische producten als kalfskop, kalfstong en zwezerik. Levers, dat soort dingen. Dat heb ik daar opgepikt en daar ben ik echt van gaan houden.

Omdat ik mezelf veel geleerd heb, heb ik wel een eigen stijl ontwikkeld. Omdat ik nooit in Nederland gewerkt heb onder een chef maar altijd in Antwerpen, heb ik daar een deel van meegenomen en een deel wat in mezelf zit en er steeds beter uitkomt. Dat is een proces dat nooit eindigt. Uiteindelijk wil je iets heel kleins in jezelf vinden waar je heel goed in bent, met zo min mogelijk opsmuk. Daar kom ik heel langzaam achter, hoe dit in elkaar zit. Het is een heel ingewikkeld proces, om erachter te komen wat er op een bord moet. Je moet jezelf dan inhouden om dat ene dingetje er niet bij te doen. Of er niet naar te zoeken. Soms is de eenvoud het mooiste wat er is.

Ik hou van alles. Van groente, van vis, van vlees tot gevogelte. Duif eet ik heel graag. Waar het mij om gaat is dat ik iets heb dat met liefde is bereid. Je ziet dat heel snel. Je ziet eigenlijk meteen of iets met liefde en aandacht is bereid of dat het een soort kunstje is dat je voorgeschoteld krijgt. Het maakt me niet zoveel uit. Als het goed is, is het goed. Dat kan in een eetcafé zijn of in een Michelinzaak. In het buitenland of binnenland. Je moet het idee hebben dat iemand voor jou staat te koken. Dat is het belangrijkste. Geen doorgeefkeuken. Geen gelletjes spuiten met drie koks en dan een gerecht hebben gemaakt. De ziel in een gerecht is het aller belangrijkste. Dat is ook het aller moeilijkst. En het aller kwetsbaarst.

Antwerpen fascineerde me altijd al. Ik vond het een prachtige stad. Als je de stad inrijdt. Prachtig. Het is zo kapot. Zeker achttien jaar geleden, toen ik die kant op ging. Er waren nog heel veel buurten die volkomen verwaarloosd waren. Prachtige herenhuizen waar mensen dan een pui eruit trapten en plastic kozijnen met een grote garagedeur in de plaats bouwden; prachtige art deco huizen. Ik vond dat geweldig. Er gebeurde heel veel. Utrecht is een museum, vergeleken met Antwerpen. Daar kun je nog steeds een drie vier verdiepingen hoog huis kopen voor heel weinig. Het is nu niet meer zo als twintig jaar geleden. Door de stad wandelen, door de Joodse wijk, langs de schelde. Prachtig. Ik vind het heerlijk om er naar toe te gaan.

Voor de toekomst zou ik het liefst elke avond voor een kleine groep mensen koken, in een klein cafeetje. 18 man, dat is zat. Fornuis achter de toog, en alleen maar liefde op het bord. Simpel koken, geen gedoe. Goede flessen wijn. En vooral geen wijn/spijs beleving of college aan tafel.”

www.lamijac.nl

Delicees
Next Post
lindenhoffprofessionals

Author lindenhoffprofessionals

More posts by lindenhoffprofessionals

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: