Jos Timmer & Wim de Beer – Restaurant de Kas, Amsterdam

Jos Timmer (32) en Wim de Beer (33) zijn chef van Restaurant de Kas in Amsterdam. Ze staan iedere dag samen in de keuken. Koken, samenwerken, het team aansturen. Jongens enthousiasmeren, dat is een moeilijk hoofdstuk, en daarom werken ze elke dag zelf even hard mee als de rest. Zo werkten ze ook bij RIJKS onder Joris, en is de samenwerking natuurlijk ontstaan. Jos: “Ik ben een late instromer, ik heb eerst iets anders gedaan voor ik besloot kok te worden. Ik werkte altijd wel in de horeca en ik merkte dat ik daar het gelukkigst van werd. Ik heb bij Jaimie Oliver de koksopleiding gedaan. Het is best simpel, als je weet waar je gelukkig van wordt.”

Wim begon al vroeg met zijn carrière in de keuken. “Je begint met een bijbaantje en zo rol je de keuken in. Ik werd meteen verliefd op hoe het daar werkt, de sfeer, de hiërarchie. Dan wil je steeds meer, en zo besloot ik de koksopleiding te doen. Van werken in een klein restaurantje in het dorp waar ik ben opgegroeid, naar de grote stad. Steeds enthousiaster door de grote chefs waar je voor mag werken. En dan komt het moment dat je zo eigenwijs geworden bent dat je zelf chef wordt. Het werken met een groot team, mooie gerechten bedenken, dat vind ik geweldig.”

Jos en Wim kennen elkaar nu ruim drie jaar. Ze hebben veel meegemaakt samen. Pieken en dalen. Ze hebben samengewerkt bij het Rijks, en zijn nu samen bij de Kas chef. Bij de opzet van RIJKS restaurant hebben ze elkaar ontmoet. In het voortraject tot afgelopen maart werkten ze dagelijks samen, en haalden met het team een ster. Een mooie prestatie vinden ze zelf.

Wim verzucht: “En nu de Kas, dat past misschien wel beter in ons straatje. Spullen uit de kas, producten van het land. De mensen die om ons heen werken, eigenlijk altijd met duurzaamheid bezig.” Jos vult hem aan “We koken veel geïnspireerd door groenten. Ik werkte bij Vermeer en Wim bij Bolenius, dus we hebben allebei een voorliefde voor groenten ontwikkeld. Dat kunnen we nu samen voortzetten: groenten toegankelijk maken voor een groot publiek, dat is onze gezamenlijke doelstelling. Je hebt niet altijd vis of vlees nodig om iets lekker te maken.” Elke twee weken ontvangen de chefs een aanvoerlijst van Gert Jan met de producten die op het land groeien en klaar zijn voor de oogst. Jos en Wim stemmen hun menu daar op af. Ze bezoeken zelf ook regelmatig de boeren in de Beemster. “Je ziet de venkel groeien en dan weet je, daar kunnen we volgende week mee koken.” Iedere week een ander menu, en als iets op is dan schakelen ze door met een alternatief. De grond en het weer zijn leidend.

“We maken een zaaiplan voor een jaar, daar moeten wij nu mee schakelen; het plan voor dit jaar is vorig jaar gemaakt natuurlijk. Wat er klaar is moet op de kaart, dus moeten we daar snel gerechtjes mee maken.” Net als Jos is Wim enthousiast over de oogst die dezelfde dag nog in zijn keuken ligt. “Ik houd van seizoensproducten. Als je de eerste tuinbonen in handen hebt, of de eerste asperges, dat is gewoon bijzonder.” “Bijvoorbeeld de eerste aardbeien van het seizoen.”, beaamt Jos, “ Als je weet hoeveel tijd en energie erin gestoken is, dan ben je dankbaar. We waren in de Beemster op bezoek, dan zie je dat de aardbeien per stuk met de hand worden afgeknipt. Ze worden verzorgd tot ze rijp zijn. Dat is veel werk, en als je het voortraject ziet maakt het niet meer uit wat het is; elk product, een courgette, een aardbei of een biet, het is allemaal even mooi om mee te werken.”

Ze hebben pas drie maanden achter de rug bij de Kas, maar zien de toekomst zonnig tegemoet. “Wim is makkelijk in de omgang, no nonsens, wars van sterallures, betrouwbaar in de dagelijkse gang van zaken. Het is heel prettig samenwerken met iemand waarvan je op aan kunt.” Wim grinnikt; “Jos is eigenlijk ook no nonsens, hij kan heel goed creaties maken en altijd nieuwe gerechten ophoesten. Hij is altijd bezig met nieuwe dingetjes. Hij werkt enorm hard. Hij heeft heel veel plezier in z’n werk, en dat vind ik heel belangrijk. Als je zo intensief samenwerkt met dagen van 15 uur gemiddeld, dan is plezier heel belangrijk. Het is net een huwelijk; je moet geven en nemen. Met elkaar in gesprek blijven. We werken nu prettig samen, dat kunnen we zo houden als we genieten en communiceren met elkaar. Af en toe met z’n tweetjes de boel de boel laten met een glaasje wijn. En dan weer terug naar je eigen vrouw. We willen dit lang volhouden. We zijn nu drie maanden bezig. We hebben zoveel ideeën. Er zijn veel dingen waar we mee aan de slag kunnen.”

lindenhoffprofessionals

Author lindenhoffprofessionals

More posts by lindenhoffprofessionals

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: