Slagerij

De Pasteibakkerij

Achter een grote glazen pui in een rustig straatje van de Rivierenbuurt ligt een juweeltje verscholen; de Pasteibakkerij. Bij binnenkomst komt de geur van vers afgebakken terrines je tegemoet en zijn Diny Schouten en Floris Brester ijverig bezig met het verwerken van het vlees voor hun pasteien, een ander woord voor patés of terrines. Klanten die op zoek zijn naar fijngemalen roompaté kunnen er maar beter wegblijven, want hier vind je echte ambachtelijke patés (en andere vleeswaren) van topkwaliteit.

Diny Schouten  schreef als culinair journaliste over ‘met uitsterven bedreigde producten’ zoals rauwmelkse boter, mooie terrines en echt spek. Het feit dat steeds meer mooie ambachtelijke producten verdwenen vond ze kwalijk en besloot daarom zelf de handen uit de mouwen te steken en de kunst van het paté maken te leren. Tijdens haar zoektocht naar vlees van goed gehouden varkens kwam Diny al snel bij Ben te Voortwis terecht. Dat was het begin van een mooie, jarenlange samenwerking tussen Diny en Lindenhoff. Ondertussen is de Pasteibakkerij uitgegroeid tot een begrip onder de liefhebbers van mooie charcuterie en is het assortiment uitgebreid met verse worstjes met salie en citroen, leverpastei, gekonfijte eendenbout, bloedworst, rillettes en meer. Vandaag vertelt Diny haar verhaal!

HET BEGIN
“Er was in Nederland nergens goede paté te vinden, alleen smurrie of smeerpaté. Ik ergerde me daaraan. Toen dacht ik, ik maak het zelf wel. In 2004 ben ik daarmee begonnen in een oude slagerij. Dat was zeker  niet altijd makkelijk. Ik wilde graag leren van mensen om me heen, maar er was niemand die paté maakte om bij af te kijken. Dus ben ik begonnen met experimenteren met het basisrecept van Julia Child. Daarnaast heb ik van slagers om mij heen veel over vlees geleerd. Toen het eenmaal goed was is mijn recept daarna nooit meer verandert. Ik heb natuurlijk wel de techniek aangepast aan de moderne mogelijkheden. Na een aantal jaar kwam Floris erbij. Hij werkte bij Yvette van Boven en had daar al eens Fromage de tête gemaakt. Dat liep voor geen meter, dus at Floris alles zelf op. Samen gingen we ook andere producten maken, waaronder bloedworst. In die tijd durfden restaurants dat nog niet goed op de kaart te zetten. Dat is de laatste jaren gelukkig aan het veranderen.”

AMBACHTSMAN
“Wij zeggen: je bent pas een ambachtsman als je iets 1000 keer hebt herhaalt. We hanteren deze regel in alles wat we doen. Na 1000 keer iets herhalen, begrijp je pas wat je doet. Op een keer was de binding in onze paté niet goed. Dan slaap je dus drie weken slecht, omdat je het probleem wil oplossen. Als het lukt, ben je wijzer geworden en weer beter in je vak. Ambacht is leuk, het is nooit saai.”

EETCULTUUR
“De laatste jaren beginnen patés en bloedworsten steeds populairder te worden, al gaat het nog steeds moeizaam. Mensen vinden orgaanvlees spannend, maar het wordt wel steeds meer gewaardeerd. De eetcultuur in Nederland gaat voorruit, maar echte vakmannen zoals goede slagers sterven uit. Dat is het probleem. Daarom moet er weer meer plek komen voor kleinschalige producenten. Dat is belangrijk voor onze eetcultuur.”

De Kas
Next Post
lindenhoffprofessionals

Author lindenhoffprofessionals

More posts by lindenhoffprofessionals

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: